Meyve Suyu Nedir ve Nasıl Hazırlanır?

  Merhaba öncelikle nasılsın iyisindir diye umuyorum. Bu blogum da sana meyve suları hakkında bildiklerin veya bilmediğin birden fazla şeyi anlatacağım veya öğreteceğim.

  Meyve suyu nedir?
  Meyve suyu genel bir terim olup, meyve suyu benzeri içecekler de pratikte çoğunlukla meyve suyu olarak adlandırılmaktadır. Türk Gıda Kodeksinde meyve suyu ve benzeri ürünler için bildirilen tanımlar aşağıda verilmektedir.

 Meyve Suyu: Meyve suyu, sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat, koku, gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı duruma getirilen içecektir. Meyve suyu doğrudan meyveden elde edilebileceği gibi, konsantresinin daha önce uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun ana bileşimini ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, içilebilen özellikteki su ile seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin katılması ile de hazırlanabilir.

İsterseniz gelin ilk olarak içtiğimiz hazır meyve sularının içeriğinde bulunan meyve ve su oranlarına bir göz atalım.

Meyve Nektarı: Meyve nektarı; meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı ham maddenin niteliğine göre % 35-50 arasında değişen miktarlarda su , şeker ve asit katılması ile elde edilen fermente olmamış ancak fermente olabilen içecektir.

Meyve İçeceği ( Drink ): Meyve suyu konsantresi , meyve suyu , meyve pulpu konsantresi , meyve pulpu veya drink şurubu ve meyve oranı %3-30 arasında değişen miktarda içilebilen su, tatlandırıcı, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan içecektir. Bu içecek grubu meyve şerbeti olarak da adlandırılabilir.

Kokteyl Meyve Suyu Türevleri: Kokteyl meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinki; her içecek grubunun kendi içinde birbiri ile karıştırma oran etiketinde belirtilen içeceklerdir.

Meyve Suyu Tozu: Meyve suyu tozu, meyve suyu veya pulpunun suyu uçurularak kurutulması ile elde edilen toz veya granül formundaki üründür.

Meyve Şurubu: Meyve, meyve suyu konsantresi, meyve püresi, meyve püresi konsantresi şeker, asit ve izin verilen diğer katkı maddelerinin katılmasıyla tekniğine uygun hazırlanan ve brigs derecesi en az 60 olan üründür. Bu ürünler üretici firma tarafından etiketinde belirtilen oranda su ile karıştırıldığında içeceği meyve oranına göre nektar şurubu, drinki şurubu olarak isimlendirilir.

Meyve Suyu Konsantresi: Meyve suyundaki doğal suyun belirli bir kısmının fiziksel yolla ayrılmasıyla elde edilen ve hacmi başlangıçtaki ne göre en az %50 olan üründür.

Meyve Püresi Konsantresi: Suyun berrak olmayan meyvelerin sağlam, olgun ve taze olanlarının kabuk, çekirdek kısımlarının ayrılması ile elde edilen hacmi en az %50 olan üründür.

Meyve Oranı: Tüketime hazır meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinkin de: Türk Gıda Kodeksinde belirtilen minimum çözünen katı madde (Bx) üzerinden hesaplanan meyve suyu veya pulpunun ağırlıkça yüzdesidir veya tüketime hazar ürünün toplam çözünen katı madde miktarında meyveden gelen çözünen katı maddenin oranı şeklinde tanımlanmaktadır.

 Uluslararası ticarette, meyve suları: CODEX standartları ve RSK değerleri (Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen) olmak üzere iki ayrı düzenlemeye göre değerlendirilmektedir. Her ikisinin de hukuki geçerliliği olmamakla birlikte, meyve suyu ve türevi içeceklerin değerlendirilmesinde referans olarak kullanıldıkları için, bunların bilinmesi ve izlenmesi gerekmektedir.

RSK değerleri (saflık kriterleri, tanı kriterleri) meyve suyunda çok sayıda özellik (duyusal kimyasal) için yargı değeri, değişim aralığı ve ortalama değerden oluşmaktadır. Konu ile ilgili uzmanlar tarafından hazırlanan Alman Meyve Suyu Endüstrisi Federasyonu tarafından yayınlanan bu değerler, kural olarak meyve suyunun doğal bileşiminden yola çıkılarak belirlenmektedir. Diğer taraftan meyvenin doğal bileşimi varyete, yetiştirilme bölgesi ve yılı gibi çok sayıda faktöre bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, bu değerlere kaynaklık eden araştırmaların, farklı ülkelerde en az üç yetiştirme yılında başlıca çeşitlerin belli araştırmaların, farklı ülkelerde en az üç yetiştirme yılında başlıca çeşitlerin belli özelliklerinin analiz sonuçlarını kapsaması gerekmektedir. 

Peki meyve suları nasıl üretilmektedir?

(İlk halinden başlayarak anlatacağım. Biraz hikaye şeklinde yazmak istedim.)

  İlk olarak meyveler fabrikaların sözleşme yoluyla anlaştığı çiftçilerden alınır veya onlar tarafından traktörlerle kamyonlarla fabrikaya getirilir. Hemen gelen meyveleri gıda kontrol sorumlusu kontrol ettikten sonra laboratuvarda testlerinden sonra onaylanırsa yıkama ayıklama ve sınıflandırma bölümüne alınırlar. Burada meyveler ilk önce büyük bir havuzda yüksek basınçlı su ile çamurluysa çamuru giderilir. Daha sonra ise teker teker bir daha yıkanır ve ardından sınıflandırılır. Büyük küçük veya bozuk kurtlu rengi uymayan olmamış gibi ayrılırlar. Ayrıldıktan sonra ayıklanır kesilir doğranır. Hemen bunların ardından meyvelerimiz ezilir. Yani pres makinesi denilen bir makine sayesinde meyvelerin kendi öz suyu çıkarılıncaya kadar ezilir. Peki çıkan kabuklar ne olur derseniz onlar ayrılır ve kurutularak hayvan gübresi veya yakıt olarak kullanılmaktadır. Sonra ise mayşeleme denilen bir işleme tabi tutulmaktadır. Bu işlem 80-85°C'de 2-5 dakika ısıtılarak enzimleri inaktif hale getirilmektedir ve mikroorganizmaların yükü azaltılarak meyve suyunun rengini ve mineral maddeleri açısından zenginleştirilmektedir.  Sonra ise mayşeye enzimatik fermastasyon işlemi uygulanır bu işlemin amacı ise; Renk maddelerinin meyve suyuna geçerek daha koyu renkli bir meyve suyu elde etmektir. Hemen ardından aromasını kaybetmemesi için aroma arttırıcı ilave edilerek kendi orijinal lezzetini kaybetmemesi sağlanır ve filtrelerden geçirilerek berrak hale gelen meyve suyu karton kutulara veya cam şişelere konularak ürün hazır hale gelir.

Meyve suyunun insan sağlığına etkileri:

 Bilindiği gibi meyve suları; aroması, ferahlatıcı etkisi, sindirime katkısı ve hatta susuzluğa karşı çok eskiden beri tüketilmektedir. Ayrıca bileşiminde bulunan şekerler, organik asitler, aminoasitler, mineral maddeler, fenolik maddeler, suda çözünen vitaminler vb. bileşim maddeleri nedeniyle önemli bir besin kaynağıdır. Turunçgil ve üzümsü sularındaki C vitamini, turunçgil, kayısı ve şeftali sularındaki provitamin A (beta karoten), bütün meyve sularındaki fenolik madeler ve Mg, Fe, P, K gibi mineral maddeler meyve sularının insan sağlığı için ne kadar önemli olduğunun göstergesidir.

Meyve suyu tiplerine göre tüketici tercihleri:

Meyve Tipi	Tercih %
Meyve nektarı	65.4
Aromalı içecek	27.5
Meyve suyu	2.6
Meyveli içecek	4.5
TOPLAM	100

Bazı ülkelerde kişi başına meyve suyu tüketim miktarları yıllık olarak;   

Ülke	Tüketim (L)
Almanya	40.2
ABD	35.7
Norveç	32.7
Avusturya	32.0
Finlandiya	32.0
İsviçre	29.1
Danimarka	25.3
Hollanda	24.4
İsveç	23.7
İspanya	22.0
Fransa	21.7
İngiltere	21.0
Belçika	19.7
İrlanda	17.1
Yunanistan	16.1
İtalya	11.9
Portekiz	11.1
Rusya	10.0
Türkiye	5.3
AB  ortalaması	24.2

Merak ettiğiniz herhangi bir konu veya soru olursa meyve suyu üzerine çekinmeden sorabilirsiniz. Yorum kısmından yorum yaparak veya Instagram hesabımdan bana ulaşabilirsiniz.

Instagram: emre432altinay